Weit verbreitet ist die Meinung, dass die Teesorten – der grüne und der schwarze Tee – von jeweils verschiedenen Teesträuchern stammen. Allerdings entspricht dies nicht der Tatsache. Der wesentliche Unterschied zwischen den beiden Teesorten besteht lediglich in der Art der Herstellung. In der Ming-Dynastie war schon bekannt, dass man durch Fermentation und Trocknung die Haltbarkeit der Teeblätter verlängern kann. Der Tee wird hinsichtlich der Herstellungsart in verschiedene Gruppen – den Teesorten – unterschieden.
Grüner Tee
Herstellung grüner Tee
Für die Herstellung von grünen Tee werden nur die ersten beiden Blätter und die Knospen gepflückt. Wichtig dabei ist, dass während der Ernte keine Beschädigung der Blätter erfolgt. Es würde sonst der Fermentationsprozess schon vorzeitig einsetzen. Im Anschluss der Ernte werden die Blätter kurzzeitig erhitzt oder es erfolgt eine Behandlung mit Dampf. Danach werden die Blätter für den grünen Tee dann gerollt und so getrocknet.
Erkennen der Qualität beim grünen Tee
Eine gute Qualität beim grünen Tee erkennt man an einem sehr angenehmen Geruch nach frischem Heu. Weiterhin sind die Blätter grün, trocken, fest und matt glänzend. Man kann nach einem Aufguss immer noch erkennen, ob Blattspitzen oder nur einfache Blätter verwendet wurden. Die Blätter geben weiterhin Auskunft, ob eine Handpflückung erfolgte oder ob sie geschnitten wurden. Unregelmäßig braun-fleckige Blätter weisen auf eine Fermentation hin.
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Schwarzer Tee und dessen Herstellung
In Ostasien ist der Schwarze Tee auch unter der Bezeichnung roter Tee bekannt. Für die Herstellung eines qualitativhochwertigen Schwarzen Tees werden nur die ersten beiden Blätter und die Knospen gepflückt. Nach der Ernte werden diese dann auf einem Gitter mindestens 12 bis 18 Stunden getrocknet. Mit Hilfe des Luftsauerstoffs ändern sich während des Gärungsprozesses das Blatt und auch der Zellsaft. Durch die Fermentation verfärbt sich der Schwarze Tee rot. Nun ist auch der typische Geschmack des Tees vorhanden. Aufgrund der Fermentation erhält der schwarze Tee eine besonders lange Haltbarkeit. Nach erfolgter Behandlung wird der schwarze Tee nach Blattgraden sortiert.
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Weißer Tee und dessen Herstellung
Der weiße Tee ist für sein sehr feines Aroma bekannt. China verwendet zur Herstellung dieser Teesorte die besondere „weiße“ Teepflanze. Dabei werden dann nur die weißen Teeknospen und jungen silbrigen Blattspitzen mit der Hand gepflückt. Ein besonderes Kennzeichen sind die weißen und kleinen Härchen. In China bezeichnet man sie deshalb auch als „Bai Hao“. Die englische Bezeichnung lautet dafür „Pekoe“. Im Frühjahr werden die Triebe per Hand gepflückt, wenn der Austrieb der Knospen eingesetzt hat. Im Anschluss daran wird die Ernte in der Sonne getrocknet. Es erfolgt keine Erhitzung der Triebe. Sie werden auch nicht gerollt oder gepresst. Auch die Knospen bleiben vollständig erhalten. Durch sie erhält der Tee sein zartes und blumiges Aroma. Der weiße Tee galt lange Zeit in China als ein lebensverlängernder Zaubertrank, daher war er anfangs nur für den Kaiser bestimmt.
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Oolong-Tee
Ursprünglich bedeutet Oolong „Schwarzer Drache“. Der Oolong-Tee war schon in der Ming- Dynastie in China bekannt. Hier wurde die Teesorte auch unter dem Namen „Schwarze Schlange“ gehandelt. Um den Oolong –Tee ranken sich verschiedene Legenden. Eine davon besagt, dass eine schwarze Schlange vor langer Zeit den Besitzer eines Teegartens so fürchterlich erschreckte, dass er flüchtete. Erst nach unzähligen Tagen kehrte dieser in seinen Teegarten zurück. Die geernteten Blätter waren während dieser Zeit in der Sonne oxidiert. Daraus ließ sich ein aromatisches Getränk herstellen.
Herstellung Oolong
Der Oolong- Tee ist nur halbfermentiert. Dabei kann die Fermentation sehr unterschiedlich sein. Die Herstellung der Teesorte Oolong ist sehr aufwendig und auch schwierig. Die gepflückten Blätter werden auf großen Tüchern ausgebreitet und für eine Stunde der Sonne ausgesetzt. Durch diese Methode setzt die Fermentation langsam ein.
Eine bessere Fermentation beim Oolong erreicht man, wenn die Blätter in Bambuskörben geschüttelt werden. So können die Blattränder aufreißen und der Zellsaft austreten. In Abhängigkeit von der Sorte erfolgt dann eine Weiterverarbeitung in Innenräumen. In einer Heiztrommel mit einer Temperatur von 70°C werden die bereits angewelkten Blätter für 45 Minuten getrocknet. Im Anschluss daran wird das Blattgut in Baumwolltücher geschüttet und alles zu einem großen Ballen geschnürt.
In einer Knet- oder Walkmaschine werden sie dann für 20 Minuten gerollt. Das Blattgut für den Oolong wird dann wiederum in der Heiztrommel nochmals erhitzt. Dieser Vorgang kann bis zu zehnmal in Abhängigkeit der Sorte wiederholt werden. Der Oxidationsprozess wird erst beendet, wenn sich der Blattrand schwarz verfärbt hat. Allerdings ist die Blattmitte immer noch grün. Nun kann das Blattgut fest und stark gerollt. Den Abschluss des Herstellungsverfahrens bildet dann der Röstvorgang. Dieser macht den Oolong-Tee noch haltbarer.
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Man kann den Oolong- Tee in verschiede Teesorten beziehungsweise Grundtypen unterscheiden:
Pouchong – Dieser kupferfarbene Oolong-Tee ist bis zu 12 Prozent fermentiert. Der Aufguss besticht mit einem fruchtigen Geruch. Der Geschmack ist zart bittersüß.
Zhen Cha Oolong – Das Blattgut ist fest gerollt und bis zu 30 Prozent fermentiert. Der Aufguss ist sehr dunkel mit einem intensiven fruchtigen und gehaltvollen Geschmack.
So Cha Oolong – Die Blätter sind fest gerollt und bis zu 50 Prozent fermentiert. Der Geschmack ist rauchigsüß.
Kao- Shan- Cha- Oolong – Dieser herbe Hochlandtee ist bis zu 30 Prozent fermentiert. Sein Aufguss ist goldgrün.
Pu-Erh-Tee
Herstellung Pu-Erh-Tee
Pu-Erh-Tee der typische Gesundheitstee wird bevorzugt in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) eingesetzt. Die Pflückung dieses grünen Tees erfolgt im Frühjahr. Im Anschluss an die Ernte wird der Tee gedämpft. Zur weiteren Behandlung kommen Pilzkulturen und spezielle Verfahren zur Anwendung. Es erfolgt eine lose Abfüllung mit anschließender Pressung in kleinen Halbmondschalenformen. Diese werden dann monatelang kühl gelagert.
Geschmack Pu-Erh-Tee
Der Tee besitzt einen milden Geschmack. Sein Aufguss ist von grüner Farbe. Der rote Pu-Erh-Tee wird auf gleiche Weise hergestellt. Allerdings wird er im Sommer gepflückt und nach der Behandlung wird der Tee in Kisten eingestampft und einer langen Lagerung unterzogen. Aufgrund dieser Behandlung erhält der Tee seine schöne rote Farbe und seinen erdigen Geschmack.
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